Cueillette, triage, lavage, broyage, centrifugation, filtration, bien qu'étant un produit entièrement naturel, l'huile d'olive que nous consommons passe par un certain nombre d'étapes avant d'arriver dans notre cuisine. Révélations.

La saison de la cueillette

L'olive est encore verte en automne et se noircit peu à peu pour être cueillie généralement à partir de décembre; elle est alors noire et gorgée d'huile.

Le moment de la récolte est fonction de l'utilisation que l'on fera de l'olive : en effet, elle pourra être mangée telle un fruit ou pressée afin d'obtenir une huile aux délicieuses saveurs du sud.

Cueillette à l'ancienne une preuve de qualité

La récolte des olives se fait en Tunisie traditionnellement à la fin de l’automne. A l’aide d’une échelle, les femmes « peignent »les arbres pour faire tomber les précieux fruits. Ce procédé reste incontournable en Tunisie,  les troncs cagneux ne permettant pas l'utilisation de machines.
L'huile d'olive tunisienne est cultivée sans engrais ni pesticides, pour des questions d'économie.

Après la cueillette, le triage.

Immédiatement après la cueillette, on procède au triage afin d'éliminer les petits cailloux, brindilles et autres impuretés (qui donnent un goût amer à l'huile) et l'on achemine rapidement les olives destinées à être pressées.

Broyage, malaxage, centrifugation et filtration

Chaque livraison est répertoriée et soumise à un contrôle de qualité afin d'inciter les exploitants à soigner leur production. De bonnes conditions de stockage des olives sont également déterminantes pour la qualité de l'huile. Quatre phases sont ensuite nécessaires pour recueillir le jus de l'olive:

Le broyage et le malaxage des olives non dénoyautées permet de détruire les tissus végétaux libérant ainsi les gouttelettes d'huile contenues dans les cellules.

La centrifugation : le pressage se fait aujourd'hui par centrifugation (force centrifuge qui fait que les éléments de densité différente se séparent). Les 3 éléments sont donc séparés : l'eau, l'huile et le grignon (éléments solides = pulpe, peau et noyau).

Ensuite la décantation se fait également par centrifugation : le mélange eau + huile appelé « moût huileux » est passé à la centrifugeuse.

La filtration : l'huile est encore trouble : on laisse décanter le temps que le dépôt rejoigne le fond.

Filtration sur terre et papier filtre.

• La technique d’extraction de l'huile d'olive est une opération uniquement mécanique. Cela veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n'a subi aucune transformation chimique. On va d'abord broyer les olives afin d'en faire une pâte, puis pressurer la pâte obtenue, ou la centrifuger pour en extraire le jus, et enfin centrifuger ce jus pour séparer l'huile de l'eau. L'huile est ensuite mise à décanter dans des cuves, ou filtrée pour en éliminer les dernières particules.

• Chaque huile possède un goût spécifique car c'est un produit vivant, influencé par de nombreux facteurs, tels que le climat, le terroir, la variété, la maturité du fruit, le temps d'entreposage, les techniques de fabrication, ou l'assemblage. Certains sont particulièrement importants, comme la date de récolte, car les huiles obtenues à partir d'olives vertes précocement récoltées sont puissantes et fruitées, alors qu'issues d' olives mûres, plus tardivement récoltées elles sont plus jaunes et plus douces. Ou encore la température d'extraction, qui doit s'effectuer à froid, car les arômes commencent à changer au-dessus de 27°C. Une huile extraite à froid conserve ses phénols naturels (antioxydants), lui assurant une meilleure conservation. Et enfin la rapidité du travail, car le goût des olives va se modifier rapidement à cause du processus de fermentation qui s'engage après la récolte. Pour obtenir une huile sans trace de fermentation, les olives doivent être pressées dans les vingt-quatre heures suivant leur récolte.